Kahve, Etiyopya kökenli Coffea arabica çalısının kavrulmuş çekirdeğinden yapılır. Uyanık tuttuğu için, 13. yüzyıl civarında, Yemen’deki sufiler kahve içmeye başlamışlar ve bu içeceğe Arapçada şarap anlamına gelen “kahve” adını vermişlerdir. Kısa süre sonra kahve ağaçları Yemen’de yetiştirilmeye başlamıştır. Kahve içme alışkanlığı Arabistan’dan Mısır ve Suriye bölgelerine yayıldıktan sonra İstanbul’a ilk olarak 1550 civarında getirilmiştir. Burada kahve hızla benimsenmiş ve kahvehaneler açılmıştır. 17. yüzyılda, günün ilk yemeğinden sonra kahve içildiği için, bu öğüne “kahve altı” (kahvaltı) denmeye başlamıştır. Ayrıca konuklara kahve ikram etme geleneği yerleşmiştir.
Kahvehanede toplanan insanların, dini hayattan uzaklaştıkları ve devlete karşı fikirler yaydıkları düşüncesiyle kahve, ilk olarak 1543 yılında yasaklanmış ve kahve getiren gemilerin yükleri denize döktürülmüştür? Bundan sonra sık sık kahve yasakları getirilmiştir. V. Murad’ın 1633 yılında ilan ettiği yasak en şiddetli ve uzun süreli olanıydı. Sert tedbirlere rağmen halk, kahve içme alışkanlığından vazgeçirilememiştir. 17. yüzyılda kahve Batı Avrupa’ya ulaştığında, Osmanlı’da olduğu gibi hükümetler ve dini görevliler bu yeni içeceğe karşı çıkıp yasaklamaya çalışmışlardır.
Kırsal bölgelerden şehirlere kadar Osmanlı topraklarının her yerinde, kimi derme çatma, kimiyse mermer havuzlu, sarayvari kahvehaneler ortaya çıkmıştır. İstanbul’da zenginlerin gittikleri lüks kahvehaneler, Avrupa’dakiler için ilham kaynağı olmuştur. Kahvehaneler Osmanlı’da toplumsal hayatın merkezleri haline gelmiş, insanların sohbet ettiği, hikâye ve şiir dinlediği, satranç, tavla ve mangala oynadığı, meddah, Karagöz gösterileri, bilmece yarışmaları gibi eğlenceler düzenlenen yerler olmuşlardır. Misafirlere kahve sunulması önemli bir merasim haline gelmiştir. Zenginlerin evlerinde değerli kahve fincanları, zarflar (kaplar), tepsiler, ibrikler kullanılırdı.
Osmanlılarda kahve genellikle şekersiz içilirdi ancak 17. yüzyılın ortasında şekerli içenlerin de olduğu bilinmektedir. Bazı zenginler kahvelerine kakule, karanfil, amber gibi hoş kokulu maddeler katarlardı. En beğenilen kahve Yemen kahvesi olmasına rağmen, 18. yüzyıldan itibaren Avrupalıların sömürgelerinde yetiştirilen kahve ucuzluğu nedeniyle daha çok tüketilir olmuştur.
Minyatürlerden ve Van Mour’un 1714 tarihli gravüründen anlaşıldığı kadarıyla, 16. ve 17. yüzyıllarda kahve fincanları tas şeklindeydi, bugünkü fincanlardan daha büyüktü ve zarf içine oturtulmazdı. Fincan zarflarından ilk bahseden kişilerden biri, 1717-1718 yıllarında Edirne ve İstanbul’da yaşamış olan Lady Wortley Montagu’dur.
Kahve çekirdekleri önce kahve tavasında kavrulur, ağaçtan oyma kahve soğutucusunda soğutulur, dibekte dövülürdü. Kahve için kullanılan el değirmenleri ancak 17. yüzyıl sonlarında Avrupa’dan gelmiş olmalıdır; çünkü Evliyâ Çelebi, Viyana’ya seyahat ettiği 1665 yılında, burada gördüğü çarklı el değirmenlerine hayran kalmış, demirden yapıldığı halde hafif ve yolcular için çok kullanışlı bir alet olduğunu söylemiştir. İstanbul’ da hazır kavrulmuş ve dövülmüş kahve, devlete ait tahmishanelerden alınıyordu. 17. yüzyılda bu müesseselerden biri Tahtakale’de, diğeri ise surların içindeydi. Surların içindeki tahmisi anlatan Evliyâ Çelebi, burada, kahvenin üç fırında kavrulduğunu ve yüz adet iri dibekte dövüldüğünü söyler. Bundan 200 yıl sonra Tahtakale’deki tahmishaneyi ziyaret eden Charles White, insan gücü yerine at gücüyle çalıştırılan bir makineyle, demir ellerin kaldırılıp dibeklere indirildiğini anlatır.
Kahvehanelerde ve zenginlerin evlerinde kahve özel ibriklerde pişirilirdi. Az miktarda kahve yapılacağı zaman cezve kullanılırdı. Kahve bulamayan veya alamayanlar, kahve niyeti ne çörek otu ve nohut karışımı, kenevir, kenger ve menengiç kullanmışlardır.
Kaynak: Priscilla Mary Işın, Yemeğin Kültürel Tarihi.
P o s t — B l o g 